Cómo surtir el especiero con poco presupuesto

El pasillo de especias del supermercado es una trampa. Un frasco de comino de 1.5 onzas por $7 equivale a $75 por libra. Ese mismo comino cuesta $6 por libra en una tienda de alimentos de la India o de Oriente Medio. La misma especia, la misma calidad y, a menudo, más frescura, porque las tiendas especializadas renuevan sus existencias en semanas, no en años.

Puedes surtir un especiero que resuelva el 90 por ciento de la cocina casera por unos $40 si sabes dónde comprar. Así se hace.

Las 12 especias que se ganan su espacio

Si empiezas desde cero, compra estas 12 primero. Cubren la cocina italiana, mexicana, india, de Oriente Medio, tailandesa y estadounidense, y se usan en muchas de ellas.

1. Sal kosher (Diamond Crystal)
2. Pimienta negra en grano (entera, con un molinillo)
3. Hojuelas de chile rojo (triturado)
4. Comino (semillas enteras; muélelas cuando las necesites)
5. Cilantro (semillas enteras)
6. Pimentón ahumado (dulce, no picante)
7. Orégano seco (mexicano si es posible: tiene un aroma más vivo)
8. Canela (en rama, de Saigon o Ceylon)
9. Hojas de laurel
10. Cúrcuma
11. Semillas de mostaza (amarillas o marrones)
12. Cayena o chile en polvo

Eso es todo. Doce productos. Todos son versátiles y aparecen al menos en cinco tipos de cocina.

Qué dejar para después

• Mezclas preparadas (condimento italiano, mezcla de especias para tarta de calabaza, condimento para tacos). Salen caras por onza y siempre incluyen ingredientes de relleno, como sal o ajo seco, que puedes añadir por separado.
• Ajo en polvo y cebolla en polvo. Son útiles de vez en cuando, pero siempre peores que sus versiones frescas. Cómpralos más adelante.
• Azafrán, cardamomo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Añádelos cuando encuentres recetas que los necesiten. Sobre todo el azafrán: pagar $15 por un gramo está bien, pero no lo compres hasta que una receta lo pida expresamente.
• Albahaca, tomillo y perejil secos. Las hierbas verdes secas pierden intensidad rápido. Frescas son baratas en la mayoría de las tiendas y no tienen un verdadero sustituto. La excepción son el orégano y el laurel, que se secan bien.

Dónde conviene comprar

En orden aproximado de relación calidad-precio:

1. Tiendas de alimentos de la India / Pakistán / Oriente Medio

• Comino: de $5 a $8 por libra
• Cilantro: $6 por libra
• Cúrcuma: $7 por libra
• Cardamomo: $12 por media libra
• Hojas de laurel: $3 por una bolsa enorme
• Canela en rama: $4 por 8 onzas

La regla: si la especia es fundamental en esa cocina, la tienda especializada la vende a una cuarta parte del precio del supermercado. Suele ser más fresca porque las existencias se renuevan rápido.

2. Tiendas de alimentos mexicanos o latinos

• Orégano mexicano, chiles secos (ancho, guajillo, chipotle), achiote y canela mexicana. Todo a una fracción del precio de las tiendas convencionales.

3. Tiendas de alimentos asiáticos

• Pimienta de Sichuan, mezcla de cinco especias, anís estrellado, pimienta blanca y semillas de sésamo. El mismo patrón de ahorro.

4. Penzeys, The Spice House, Burlap and Barrel

Son empresas de especias de gama alta que venden a distancia. Sus precios son 2-3 veces los de las tiendas especializadas, pero la mitad de los del supermercado, y la frescura está garantizada. Son una buena opción para regalar o para especias que usas poco.

5. Costco (algunos productos)

Pimienta entera, canela en rama y hojas de laurel. Buena relación calidad-precio para básicos a granel.

6. El pasillo de especias del supermercado

Solo para emergencias. Pagas 3 veces el precio de cualquier otra opción.

Conservación

Las especias no «se echan a perder»: pierden intensidad. Las enteras duran de 2 a 4 años. Las molidas mantienen toda su potencia alrededor de 1 año. Las especias que han perdido fuerza dejan la comida apagada sin aportar un sabor claramente extraño; por eso, las recetas hechas con especias viejas suelen dar la sensación de que «les falta algo».

Reglas:

• Compra enteras y muele cuando las necesites. Un pequeño molinillo de café dedicado a las especias ($20) prolonga su conservación y mejora mucho el sabor.
• Etiqueta con la fecha de compra. Usa cinta de pintor.
• Lejos del calor. No guardes el especiero junto a los fogones. El calor acelera la oxidación.
• Recipientes opacos (o un armario). La luz debilita sobre todo la cúrcuma y el pimentón.
• No compres demasiado. Una libra de pimentón ahumado sale barata por onza, pero no la terminarás antes de que pierda intensidad. Compra 4 onzas, úsalas y compra más.

Un presupuesto inicial de $40

Combinando una tienda de alimentos de la India con una visita a Costco:

A precios de supermercado, los mismos 12 productos cuestan $120+. Estás pagando un recargo del 200 por ciento por la comodidad de recorrer el pasillo de especias.

La cuestión del molinillo

Un mortero resulta tradicional, pero para cocinar entre semana, un molinillo de café de cuchillas de $20 dedicado a las especias es más rápido y deja una molienda más fina. Mantenlo separado del café; los aceites del café contaminan las especias de forma permanente.

Muele comino y cilantro para 2 semanas cada vez, no para un año. Una especia que lleva 1 semana molida sigue fresca. A los 6 meses, ya está apagada.

Qué cambia después de las primeras 12

Cuando cocines con regularidad, amplía la selección según lo que pida tu colección de recetas. Lleva un registro de las recetas que repites; si tres de las que preparas habitualmente piden semillas de hinojo, compra semillas de hinojo. No compres 25 especias por adelantado solo porque lo diga una lista.

El mejor especiero no es el más grande. Es aquel en el que todo se usa antes de perder intensidad.