Cómo cocinar arroz sin arrocera (todos los métodos puestos a prueba)

Una arrocera es cómoda, pero también es un aparato de una sola función que ocupa en la encimera el espacio de un microondas pequeño. Si cocinas arroz una o dos veces por semana, no la necesitas. Necesitas conocer un buen método y hacerlo siempre así.

Aquí tienes cinco métodos probados uno junto al otro con el mismo arroz (jazmín y blanco de grano largo), la misma sal y la misma agua. El ganador depende de qué más estés haciendo en la cocina, pero el método por absorción en la estufa gana para la mayoría de las noches entre semana.

Método 1: absorción en la estufa (el ganador)

Proporción: 1 taza de arroz por 1.5 tazas de agua para el jazmín y el blanco de grano largo. 1:1.75 para el basmati. 1:2 para el arroz integral.

Método:

1. Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga transparente (2 minutos). Así eliminas el almidón de la superficie que deja el arroz pegajoso.
2. Pon el arroz, el agua y una pizca de sal en una cacerola con tapa que cierre bien.
3. Lleva a ebullición fuerte sin tapar.
4. Remueve una vez, tapa y baja el fuego al mínimo.
5. Cocina 15 minutos (blanco) o 40 minutos (integral). No levantes la tapa.
6. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos tapado.
7. Separa los granos con un tenedor.

Tiempo total de trabajo activo: 4 minutos. El paso de «dejar reposar tapado» es el que muchos se saltan y el que convierte un arroz aceptable en uno suelto y esponjoso.

Método 2: como si fuera pasta

Proporción: no importa. Usa mucha agua.

Método:

1. Lleva de 6 a 8 tazas de agua con abundante sal a ebullición fuerte.
2. Añade 1 taza de arroz enjuagado.
3. Hierve sin tapar de 10 a 12 minutos (pruébalo a los 10).
4. Escurre en un colador.
5. Devuelve a la olla, tapa y deja reposar 5 minutos fuera del fuego.

Úsalo cuando: ya estés hirviendo agua para pasta, prepares basmati para biryani (este es el método tradicional) o cocines arroz muy viejo cuya absorción sea imprevisible.

Resultado: granos algo más secos y separados. Menor riesgo de que quede pegajoso.

Método 3: arroz al horno

Proporción: 1 taza de arroz por 1.75 tazas de agua hirviendo.

Método:

1. Precalienta el horno a 375 F.
2. Pon el arroz enjuagado en una fuente para horno.
3. Vierte el agua hirviendo. Añade sal y un trocito de mantequilla.
4. Cubre bien con papel de aluminio.
5. Hornea 25 minutos (blanco) o 65 minutos (integral).
6. Deja reposar 5 minutos tapado.

Úsalo cuando: cocines para 8+ personas (las ollas de la estufa se vuelven demasiado grandes para remover de manera uniforme) o el horno ya esté encendido para preparar una comida en una bandeja.

Método 4: microondas

Proporción: 1:1.5, igual que en la estufa.

Método:

1. Pon el arroz, el agua y la sal en un recipiente grande apto para microondas. Tiene que ser grande: el arroz produce espuma.
2. Cubre sin cerrar del todo.
3. Cocina en el microondas a potencia alta 5 minutos y después a potencia media (50 por ciento) 15 minutos.
4. Deja reposar 5 minutos tapado.

Úsalo cuando: la estufa esté llena de otras ollas. Funciona, pero requiere más cuidado que la estufa y no ahorra un tiempo significativo.

Método 5: Instant Pot / olla a presión

Proporción: 1:1.25 para arroz blanco, 1:1.3 para integral.

Método:

1. Añade el arroz enjuagado, el agua, la sal y una cucharadita de aceite (evita que se forme espuma en la válvula).
2. Cierra y cocina a presión alta: 3 minutos para el blanco, 22 minutos para el integral.
3. Deja que la presión baje de forma natural durante 10 minutos y después libera la restante rápidamente.
4. Separa los granos.

Úsalo cuando: ya tengas una y vayas a cocinar a presión otra parte de la misma comida.

Resultados de la comparación directa

La estufa gana en textura y limpieza; el método de la pasta, en facilidad para acertar; la Instant Pot, en autonomía.

Los cinco errores que arruinan el arroz

1. Saltarse el enjuague. La capa de almidón hace que el arroz cocido se apelmace. Enjuagarlo durante 90 segundos resuelve el problema de raíz.
2. Levantar la tapa. El vapor cocina la capa superior del arroz. Cada vistazo cuesta 2 minutos y afecta a la cocción de una capa.
3. Saltarse el reposo. Los últimos 5 a 10 minutos fuera del fuego redistribuyen la humedad. Si te saltas este paso, queda húmedo abajo y seco arriba.
4. Usar la olla equivocada. Las ollas demasiado anchas evaporan el agua muy rápido; las demasiado altas cocinan de forma desigual. Una cacerola de 2 a 3 cuartos de galón es ideal para 1 a 2 tazas de arroz seco.
5. Arroz viejo. El arroz de más de 2 años absorbe menos agua y sabe apagado. Compra lo que vayas a usar en un año.

El arroz integral es otro asunto

El arroz integral conserva la capa de salvado, lo que ralentiza la absorción de agua. Necesita más agua (2:1) y bastante más tiempo (40 a 45 minutos en la estufa). Existe arroz integral «de cocción rápida», pero sabe a poliestireno: usa el normal y planifica con tiempo.

Para el domingo de preparación de comidas

Cocina 3 tazas de arroz seco (rinden ~9 tazas) en una sola olla en la estufa. Esa será la base de cereal para 10 comidas. Deja enfriar destapado 15 minutos antes de refrigerar (la condensación deja empapado el arroz del día 3). Recalienta con una cucharada de agua en un recipiente tapado apto para microondas.

Un método bien hecho supera a cinco hechos a medias. Elige la absorción en la estufa, repítela diez veces y acabarás haciéndola de forma automática.