Sous vide para principiantes: 7 recetas para empezar

El sous vide es una de las pocas técnicas de cocina que permite a un principiante cocinar mejor que alguien con experiencia desde el primer día. Un filete mantenido a 54 C durante una hora queda poco hecho, con el centro rosado, de borde a borde, siempre, porque el baño de agua impide que se pase de temperatura.

La desventaja es que las recetas de sous vide de internet suelen parecer manuales de la NASA. No lo son. Durante la primera semana, limítate a las siete recetas siguientes. Cubren las técnicas que necesitas y todas toleran bien los errores.

Antes de empezar

Necesitas tres cosas:

• Un circulador sous vide. Cualquier modelo moderno sirve.
• Una olla grande o un recipiente para el baño de agua.
• Bolsas para congelar o bolsas de silicona reutilizables, además de una forma de sacar el aire (el desplazamiento de agua funciona bien).

Dos reglas que te ahorrarán disgustos:

• El tiempo admite margen. La temperatura, no. Treinta minutos de más rara vez perjudican. Una temperatura incorrecta siempre lo hace.
• Seca antes de sellar. La carne sale mojada del sous vide. Sécala por completo con un paño antes de ponerla en la sartén; de lo contrario, no se dorará.

1. Filete ribeye: la receta de entrada

Temperatura: 54 C (poco hecho, con el centro rosado). Tiempo: de 1 a 2 horas. Sellado: sartén de hierro fundido muy caliente, hasta que humee, 45 segundos por lado; termina con mantequilla.

Para cocinar sous vide de forma segura, sigue una receta validada de tiempo y temperatura para el corte y el grosor específicos; este artículo no establece ese proceso. Consulta otros cortes en /es/recipes/meal/dinner.

2. Pechuga de pollo: la segunda receta

Temperatura: 63 C. Tiempo: de 1.5 a 2 horas. Sellado: seca bien, usa una sartén caliente y deja 45 segundos por lado, solo para darle color.

La pechuga de pollo es el alimento que más transforma el sous vide. A la sartén, queda seca más a menudo de lo que nos gustaría. Una pechuga sous vide a 63 C queda jugosa hasta el centro y nunca gomosa. Esta receta por sí sola justifica el circulador.

3. Salmón: baja temperatura y poco tiempo

Temperatura: 50 C. Tiempo: de 30 a 45 minutos. Acabado: dora la piel en una sartén caliente durante un minuto, con la piel hacia abajo, o déjalo sin piel para obtener una textura untuosa.

El salmón a 50 C tiene una textura cremosa, casi cruda, que suena extraña y sabe excelente. Si prefieres que se separe más en lascas, sube a 54 C. No superes los 56 C: se reseca. Busca ideas de acompañamientos en /es/recipes/meal/dinner.

4. Huevos sous vide: el huevo a 63 C

Temperatura: 63.5 C. Tiempo: 45 minutos. Acabado: casca el huevo en un recipiente y sírvelo sobre una tostada, arroz o ramen.

La yema queda líquida y la clara, apenas cuajada. Por algo es el huevo que corona tantos desayunos en cuenco de los hoteles. Cuando lo pruebes, será imprescindible en tus desayunos del fin de semana.

5. Chuleta de cerdo: un acierto sin necesidad de salmuera

Temperatura: 60 C. Tiempo: de 1 a 2 horas. Sellado: sartén caliente, 45 segundos por lado; termina con una nuez de mantequilla y tomillo.

Las chuletas de cerdo se resecan en la sartén. El sous vide lo soluciona sin salmuera. Para cocinar sous vide de forma segura, sigue una receta validada de tiempo y temperatura para el corte y el grosor específicos; este artículo no establece ese proceso.

6. Zanahorias: la guarnición que triunfa en la cena

Temperatura: 85 C. Tiempo: de 45 a 60 minutos. Acabado: dora con mantequilla, sal y un chorrito de limón.

Las verduras se cocinan a una temperatura mucho más alta que la carne. Las zanahorias a 85 C quedan dulces, densas y con un sabor intenso a zanahoria: nada que ver con las hervidas. Prueba la misma técnica con chirivías, remolachas y mazorcas de maíz. Consulta más guarniciones en /es/recipes/meal/side-dish.

7. Tarta de queso en frasco: el postre

Temperatura: 80 C. Tiempo: 90 minutos. Acabado: refrigera toda la noche.

Frascos Mason pequeños con mezcla de tarta de queso, tapas sin apretar y al baño de agua. Sin grietas en la superficie y sin preparar un baño maría dentro del horno. Esta es la receta que convence a esa persona de casa que cree que el sous vide solo sirve para la carne.

Problemas habituales

• La bolsa flotó. Añade peso con un cuchillo de mantequilla dentro de la bolsa o sujétala al borde del recipiente con una pinza.
• La carne no se doró. Estaba mojada o la sartén no estaba lo bastante caliente. Seca la carne a conciencia y calienta la sartén hasta que humee.
• El pollo quedó seco y harinoso. La temperatura era demasiado alta. 63 C no son 74 C. Revisa el ajuste del circulador.
• El filete sabe a «hervido». Olvidaste sellarlo o el sellado fue demasiado breve. El sous vide sin sellado es solo media técnica.

Cómo seguir

Después de estas siete recetas, la mayoría pasa a las costillas cortas de res (de 24 a 48 horas a 79 C), la pechuga de pato y el pecho de res. Busca recetas sous vide de la biblioteca en /es/explore o añade una nueva a /es/import desde tu blog de sous vide favorito.

El sous vide parece una herramienta de chef. En realidad, es una herramienta para principiantes con resultados de chef. Empieza con estas siete recetas y, en un mes, prepararás la cena del domingo mejor que muchos restaurantes.