Cómo cocinar frijoles desde cero (más rápido de lo que crees)

Los frijoles secos tienen un problema de imagen. Se supone que requieren todo el día, un remojo nocturno que siempre olvidas y que apenas ahorran frente a los de conserva. Nada de eso es del todo cierto.

Los frijoles secos se cocinan en entre 45 minutos y 2 horas, según el método. Cuestan 1/3 de lo que cuestan los de conserva. Saben muchísimo mejor. Y con una olla a presión o el método sin remojo, el tiempo de trabajo activo es de 10 minutos para una libra entera.

Así se hace.

Por qué merece la pena cambiar a frijoles secos

Prueba de sabor: frijoles negros de conserva frente a frijoles negros cocinados en casa, de la misma marca y origen. Los caseros:

• Más firmes, no blandos
• Sabor a frijol más limpio (sin regusto metálico de la lata)
• Enteros y separados, en lugar de rotos
• Caldo de frijoles (aquafaba para cocinar) utilizable como base de sopas, aderezos y salsas para mojar

Costo por taza:

Un hogar que consume 2 tazas de frijoles por semana ahorra unos $50 al año al cambiar a secos y obtiene mejores frijoles.

Los tres métodos de cocción

Método 1: en olla convencional, con remojo tradicional (el más lento y barato)

1. Remoja 1 libra de frijoles secos en 8 tazas de agua durante la noche o al menos 6 horas.
2. Escurre y enjuaga.
3. Cubre con agua nueva hasta que quede 3 pulgadas por encima. Añade una hoja de laurel, media cebolla y un diente de ajo. Todavía SIN sal (o con sal: mira la nota de abajo).
4. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja a fuego lento.
5. Cocina a fuego lento durante 45-90 minutos, hasta que estén tiernos.
6. Añade sal (1 cucharadita por libra) en los últimos 15 minutos.

Tiempo activo: 5 minutos. Tiempo total: 7-8 horas incluido el remojo, o 45-90 minutos sin atención constante después del remojo.

Método 2: olla a presión / Instant Pot (el más rápido)

1. No hace falta remojar (los frijoles sin remojo se cocinan bien a presión).
2. Enjuaga 1 libra de frijoles en un colador.
3. Ponlos en la Instant Pot con 6 tazas de agua, laurel, aromáticos, 1 cucharada de aceite (evita la espuma) y 1 cucharadita de sal.
4. Cocina a presión alta:
   • Frijoles negros: 25-30 minutos
   • Frijoles pintos: 30-35 minutos
   • Frijoles rojos: 25-30 minutos
   • Garbanzos: 35-40 minutos
   • Cannellini: 30-35 minutos
5. Deja liberar la presión de forma natural 15 minutos y después libérala manualmente.

Tiempo activo: 5 minutos. Tiempo total: 60-75 minutos de principio a fin, sin atención constante.

Este es el método que uso el 95 por ciento de las veces.

Método 3: olla convencional sin remojo (la sorpresa)

1. Enjuaga 1 libra de frijoles.
2. Ponlos en una olla con 10 tazas de agua, aromáticos y laurel.
3. Lleva a ebullición. Hierve con fuerza durante 10 minutos. (Esta fase de hervor rápido hace lo mismo que el remojo nocturno, pero de forma concentrada).
4. Baja a fuego lento. Cocina 1.5-2.5 horas hasta que estén tiernos.
5. Añade sal en los últimos 20 minutos.

Tiempo activo: 5 minutos. Tiempo total: 2-3 horas sin atención constante.

Buena opción si no tienes olla a presión y olvidaste remojar.

Método adicional: remojo rápido

Si a las 10 de la mañana decides que quieres frijoles para cenar y no los remojaste anoche:

1. Cubre los frijoles con agua hasta que quede 3 pulgadas por encima en una olla.
2. Lleva a un hervor fuerte.
3. Hierve 2 minutos.
4. Tapa, retira del fuego y deja reposar 1 hora.
5. Escurre, enjuaga y cocina normalmente.

Esto comprime el remojo nocturno en 1 hora.

El debate de la sal (resuelto)

Durante décadas, todos los libros de cocina decían «nunca sales los frijoles antes de cocinarlos o no se ablandarán». Es incorrecto.

La ciencia alimentaria moderna (puesta a prueba por Cook's Illustrated, Serious Eats, Kenji López-Alt y Harold McGee) confirma que los frijoles con sal se cocinan aproximadamente al mismo ritmo que los que no la tienen, y su interior queda sazonado por completo, en lugar de solo la superficie.

Pon sal desde el principio. La vieja regla era un mito.

Aromáticos que sí cambian el sabor de los frijoles

Olvídate de usar solo «sal y agua». Una libra de frijoles pide:

• 1 hoja de laurel
• Media cebolla (entera, para retirarla después)
• 2-3 dientes de ajo (aplastados, enteros)
• 1 cucharadita de comino (opcional, para frijoles al estilo latinoamericano)
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (para frijoles al estilo español)
• 1 corteza de parmesano (frijoles blancos al estilo italiano)
• Un codillo de jamón o un trozo de tocino (estilo del sur de Estados Unidos)

Estos aromáticos impregnan el agua de los frijoles durante 45-90 minutos. Marcan la diferencia entre «frijoles con arroz» y «frijoles con arroz que saben de verdad a frijoles con arroz».

Cómo saber si los frijoles están listos

Tres señales:

1. Prueba de sabor. Saca un frijol y muérdelo. Debe estar cremoso por dentro, sin centro harinoso ni textura granulosa.
2. Prueba del soplido. Sopla sobre una cucharada de frijoles. Las pieles deberían abrirse ligeramente.
3. Textura. El frijol debe ceder a una presión ligera del tenedor, pero sin deshacerse.

Los frijoles poco cocidos tienen el centro harinoso. Los demasiado cocidos son una masa que se deshace. El margen es amplio, pero no infinito.

Cómo conservar los frijoles cocidos

• Divide los frijoles cocidos con algo de líquido de cocción en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas (1 hora por encima de 90 °F / 32 °C). No enfríes una olla grande en la encimera.
• Refrigerador: de 3 a 4 días a 40 °F (4 °C) o menos.
• Congela pronto las porciones para conservarlas más tiempo; consúmelas en 3 meses para obtener la mejor calidad.

Consulta nuestra guía para abastecer el congelador para integrarlos en el resto de tu planificación de comidas.

Las 5 mejores comidas con frijoles para entre semana

Cuando ya tienes frijoles cocidos a mano:

1. Tacos de frijoles negros + huevo. 5 minutos. Frijoles sobre una tortilla, huevo frito encima y salsa picante.
2. Sopa de tomate con frijoles blancos. Cebolla salteada + ajo + tomate en conserva + frijoles blancos + romero. 15 minutos.
3. Curry de garbanzos. Leche de coco + pasta de curry + garbanzos + espinacas. 20 minutos.
4. Cuenco de frijoles + arroz. Frijoles + arroz + cualquier verdura + salsa picante + huevo frito. 10 minutos (con arroz ya cocido).
5. Pasta e fagioli. Frijoles blancos + pasta + tomate + aceite de oliva + ajo + parmesano. 25 minutos.

Las cuentas de cocinar frijoles el domingo

Cocina 2 libras de dos tipos de frijoles el domingo (uno negro y otro blanco, ambos en la Instant Pot de forma consecutiva). 30 minutos de trabajo activo. 8 tazas de frijoles cocidos.

Son 8 porciones de frijoles caseros por el precio de 2 latas. En un hogar que consume frijoles 3 o más veces por semana, este único hábito dominical ahorra más de $100 al año, mejora la calidad de esas comidas y permite preparar recetas que no quedan tan bien con frijoles de conserva (ensaladas en las que importa que sigan enteros, platos caldosos de frijoles blancos en los que el líquido forma parte de la receta).

Los frijoles secos no son lentos. Se cocinan sin atención constante mientras haces otra cosa. Acostúmbrate a prepararlos los domingos y los de conserva empezarán a parecerte un paso atrás.